Domaine des Vieux Pruniers Domaine des Vieux Pruniers Domaine des Vieux Pruniers

Le Domaine des Vieux Pruniers vous présente ses différents mets et vins.

Chavignolette

Ingrédients : pour 4 personnes

Pour le gratin:

  • 1kg de pommes de terre BF15
  • 1/2 litre de bouillon de volaille relevé avec une pointe de safran
  • 50 g de beurre
  • 100 g de lardon de poitrine fumée
  • 3 oignons
  • 3 crottins de Chavignol mi-secs

Pour la sauce de beurre blanc au lard fumé :

  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 80 g de lardons de poitrine fumée
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 125 g de beurre

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30 min

  • Sancerre blanc

Éplucher les pommes de terre. Les couper en lamelles. Les cuire dans le bouillon de volaille avec un peu de safran. Éplucher et couper les oignons en fines tranches.

Faire sauter 100g de lardons, ajouter les oignons et faire étuver au beurre tout doucement à couvert.

Pour la sauce, couper finement l'échalotte. Mettre dans une petite casserole l'échalotte, 80 g de lardons, le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire l'ensemble tout doucement jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors la crème fraîche. Sur le feu, ajouter progressivement le beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonner.

Montage : dans un plat à four, dresser les pommes de terre, déposer dessus la fondue d'oignons et de lard. Recouvrir l'ensemble avec crottins de Chavignol coupés en tranches. Passer l'ensemble au four pour faire fondre le Chavignol.

Servir avec un cordon de sauce.

 

Canapés de saumon à la Chavignolaise

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 3 tranches de saumon fumé
  • 4 crottins de Chavignol mi-secs
  • 1/2 botte de ciboulette hachée
  • Sel
  • Poivre
  • 100 g de crème fraîche

Préparation : 15 minutes

Temps de repos : 2 heures

Pas de cuisson

  • Sancerre blanc de préférence jeune et sec

Passer les crottins de Chavignol au moulin à légumes dans un petit saladier.

Mélanger avec la crème fraîche et la ciboulette, le sel, le poivre.

Étendre sur un plan de travail une feuille de papier film, sur lequel vous disposez en forme de rectangle 3 tranches de saumon fumé.

Mettre le Chavignol en forme de rouleau sur les tranches de saumon fumé puis rouler celles-ci pour obtenir un tube de 3 cm de diamètre.

Faire durcir 2 heures au réfrigérateur.

Couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur et faire toaster sur une tartine de pain de campagne.

Servir avec une salade de mâche aux noix.

 

Croque-Madame au Chavignol et oeuf de caille

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 8 tranches de pain de mie
  • 4 tranches de jambon de Sancerre
  • 2 crottins de Chavignol
  • 30 g de beurre
  • 2 tomates
  • 4 œufs de caille
  • 150 g de salade mélangée type mesclun
  • 12 cl de vinaigrette de Xérès
  • Basilic

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

  • Sancerre rosé

Monter des croque-madame en alternant pain de mie beurré, jambon, rondelle de tomate, basilic, demi-Chavignol, basilic, jambon, pain de mie beurré.
Cuire l'ensemble à la poêle.
Cuire au plat un œuf de caille pour chaque croque.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Dressage
Déposer le croque-madame dans l'assiette surmontée de l'œuf de caille.

Accompagner de salade.

 

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Mets & vins