1/2 litre de bouillon de volaille relevé avec une pointe de safran
50 g de beurre
100 g de lardon de poitrine fumée
3 oignons
3 crottins de Chavignol mi-secs
Pour la sauce de beurre blanc au lard fumé:
2 échalotes
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre blanc
80 g de lardons de poitrine fumée
2 cuillères à soupe de crème fraîche
125 g de beurre
Préparation
1 heure cuisson
30 min
sancerre blanc
Chavignolette
Éplucher les pommes de terre. Les couper en lamelles. Les cuire dans le bouillon de volaille avec un peu de safran. Éplucher et couper les oignons en fines tranches.
Faire sauter 100g de lardons, ajouter les oignons et faire étuver au beurre tout doucement à couvert.
Pour la sauce, couper finement l'échalotte. Mettre dans une petite casserole l'échalotte, 80 g de lardons, le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire l'ensemble tout doucement jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors la crème fraîche. Sur le feu, ajouter progressivement le beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonner.
Montage : dans un plat à four, dresser les pommes de terre, déposer dessus la fondue d'oignons et de lard. Recouvrir l'ensemble avec crottins de Chavignol coupés en tranches. Passer l'ensemble au four pour faire fondre le Chavignol.
Servir avec un cordon de sauce.
Ingrédients
pour 4 personnes
3 tranches de saumon fumé
4 crottins de Chavignol mi-secs
1/2 botte de ciboulette hachée
sel
poivre
100 g de crème fraîche
Préparation
15 minutes Temps de repos
2 heures pas de cuisson
Sancerre blanc de préférence jeune et sec
Canapés de saumon à la Chavignolaise
Passer les crottins de Chavignol au moulin à légumes dans un petit saladier.
Mélanger avec la crème fraîche et la ciboulette, le sel, le poivre.
Étendre sur un plan de travail une feuille de papier film, sur lequel vous disposez en forme de rectangle 3 tranches de saumon fumé.
Mettre le Chavignol en forme de rouleau sur les tranches de saumon fumé puis roulez celles-ci pour obtenir un tube de 3 cm de diamètre.
Faire durcir 2 heures au réfrigérateur.
Couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur et faire toaster sur une tartine de pain de campagne.
Servir avec une salade de mâche aux noix.
Ingredients
pour 4 personnes
8 tranches de pain de mie
4 tranches de jambon de Sancerre
2 crottins de Chavignol
30 g de beurre
2 tomates
4 oeufs de caille
150 g de salade mélangée type mesclun
12 cl de vinaigrette de Xérès
Basilic
Préparation 15 minutes Cuisson
10 minutes
Sancerre rosé
Croque-Madame au Chavignol et oeuf de caille
Monter des croque-madame en alternant pain de mie beurré, jambon, rondelle de tomate, basilic, demi-Chavignol, basilic, jambon, pain de mie beurré.
Cuire l'ensemble à la poêle.
Cuire au plat un œuf de caille pour chaque croque.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette.
Dressage Déposer le croque-madame dans l'assiette surmontée de l'œuf de caille.
sancerre blanc 
